Вроде все сделано: расходы все уже снизили, убыточные точки в основном закрылись, импортозамещение так или иначе произошло. А бизнес не идет, посещаемость падает. Какие рекомендации можно дать владельцам и управляющим сейчас?
Разберемся, что происходит в нынешней, сложной для ресторанов ситуации. Почему нет трафика? Потребитель не перестал посещать рестораны, однако изменились его приоритеты. Гости выбирают более бюджетные заведения, где сумма среднего чека значительно ниже. Поэтому нужно подстраиваться под новые условия. На этот счет у меня есть несколько практических рекомендаций:
Пересмотрите концепцию заведения и поймите, насколько она отвечает условиям рынка. Возможно, будет достаточно упростить концепцию, сделать заведение не таким дорогим и перевести его в средний сегмент. Так, например, если у вас дорогой ресторан итальянской кухни и вы понимаете, что посещаемость гостей снижена, а у конкурентов в аналогичных районах большим спросом пользуются пиццерии, вы можете переделать свой ресторан в тратторию. В траттории более упрощенный сервис, домашняя обстановка и доступные цены. Упростить интерьер, закупить печи и наладить систему доставки будет выгоднее, чем полностью менять концепцию ресторана, делать ремонт, искать новую идею. Не каждый инвестор пойдет на такой шаг.
Если вы все-таки хотите изменить концепцию, то сначала проанализируйте рынок и конкурентов. Посмотрите аналогичные заведения в похожих районах и узнайте, чем они занимаются, почему успешны. Главный предмет сравнения – трафик посещаемости ресторана.